Diner du 26 mai 2005

Soupe froide de carottes à l'orange, gressins au cumin et grains de sésame

Champagne Boulard « Tradition Prestige » Nature
Appellation Champagne

Propriétaire
Francis Boulard (fils de Raymond)

Cépages
50 % Chardonnay
30 % Pinot noir
20 % Pinot meunier

Terroir
Argileux calcaire + siliceux calcaire + argileux-limono-calcaire

Culture
Sélection massale
Taille la plus courte possible
Traitements organiques
Labours d’automne
Effeuillage manuel

Vendanges
Manuelle, en cagettes
Semi tardive, 10 à 15 jours après le ban des vendanges
Rendement de moitié inférieur à la moyenne de l’appellation

Vinification
Cœur de la première presse (pression inférieure à 800 g /cm²)
Pas de chaptalisation
Pas de levurage
Fermentation malo lactique bloquée par le froid
Sulfitage à 35 mg/litre

Elevage
En barriques
50 % vendange 1999
25 % vendange 1998
25 % vendange 1997

Remarques
Aucun ajout de liqueur d’expédition

Accord
Gras, aromatique, domine un peu la carotte.


Asperges vertes au chèvre frais

4 personnes
préparation : 15 minutes
cuisson :15 minutes

 500 gr d’asperges vertes
 200 gr de fromage de chèvre frais
 40 gr d’œufs de saumon
 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
 sel et poivre fraîchement moulu
 vinaigrette
 huile d’olive

Préparation

1) Lavez soigneusement les asperges, coupez les pieds.
2) Faites les cuire 5 minutes dans de l’eau salée, les têtes en haut après les avoir liées en deux paquets.
3) Plongez les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson, égouttez-les.
4) Pendant que les asperges refroidissent, mélangez très précautionneusement les œufs de saumon au fromage de chèvre, salez et poivrez.
5) Dressez les asperges dans l’assiette, à l’aide de 2 cuillères formez une quenelle de fromage, posez-la dans l’assiette. Nappez de vinaigrette et de quelques gouttes de balsamique et d’huile d’olive, d’une pincée de sel et de poivre.
Recette de Guy Martin

Vouvray « Queue de Morue » Thierry Nérisson 2001
Appellation
Vouvray

Propriétaire
Thierry Nérisson – Négociant

Cépages
Chenin blanc

Terroir
Pentes argilo-siliceuses

Culture
Parcelle cadastrée en agriculture biologique
Aucun désherbant
Aucun produit de synthèse
Aucun engrais chimique
Aucun insecticide
Labourages 2 fois par an, dont un en surface pour rompre les radicelles

Vendanges
Manuelles en au moins 3 tries
En cagettes, portées telles qu’elles au pressoir
Fermentation alcoolique en barrique
Pas de chaptalisation
Pas de levurage
Pas d’enzymage
Bâtonnage sur lies fines
Un seul soutirage après l’arrêt des fermentations

Elevage
18 mois en barriques neuves, sans soutirage
Mise en bouteille manuelle par gravitation (sans pompage)

Remarques
Carafage de 2 heures indispensable

Garde
Plus de 15 ans

Accord
C'est l'accord parfait


Epaule d'agneau confite et petits pois à la parisienne

4 personnes
Préparation : agneau, 10 minutes, petits pois, 20 minutes
Cuisson : agneau : 4 heures, petits pois : 20 minutes

Marché
 1 kg d’épaule d’agneau
 1 kg de petits pois
 1 botte d’oignons blancs nouveaux
 une laitue
 sel et poivre
 herbes au choix : thym, origan
 gousses d’ail non épluchées
 huile d’olive

L’agneau
1) Faites chauffer le four thermostat 8
2) Salez, poivrez l’épaule, massez-la à l’huile d’olive
3) Mettez l’épaule dans une terrine en terre allant au four
4) Mettez-y l’épaule, les herbes que vous avez choisies, les têtes d’ail avec leur peau
5) Fermez hermétiquement et mettre au four.
6) Au bout de 20 minutes ; baissez le thermostat à 4 et laissez cuire entre 3 et 5 heures.


Les petits pois

1) Ecossez les petits pois, lavez la laitue et épluchez les oignons
2) Coupez les oignons en rondelles, faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive
3) Ajoutez la laitue, faites suer quelques minutes, ajoutez les petits pois, recouvrez d’eau et laissez cuire à petits bouillons 20 minutes environ. Goûtez, ils doivent rester fermes.

Présentation
Mettez dans chaque assiette des morceaux d’épaule qui doit se prendre à la cuillère, ajoutez les petits pois et servez.

Bandol Rouge « Charriage » Moulin des Costes 2001
Appellation
Bandol

Propriétaire
Paul & Pierre Bunan

Cépages
95 % Mourvèdre
5 % Syrah

Terroir
Triassique, argilo-calcaire
Conglomérats et grès du retournement de Fontanieu

Culture
Ebourgeonnage manuel
Epamprage manuel
Effeuillage manuel
Travail du sol entre les rangs
Vendanges en vert manuelles

Vendanges
En octobre
Raisins sélectionnés sur les parcelles de vieilles vignes
Rendement 35 hl/ha
Egrappage total
Macération pré fermentaire à froid
Pigeages journaliers
Cuvaison 31 jours

Elevage
50 % en cuve
50 % en barriques neuves
24 mois d’élevage

Remarques
Mise en bouteille sans collage, ni filtration

Garde
Plus de 20 ans

Accord
Très bien


Feuilleté au citron

Pour 4 personnes
Préparation et cuisson : 30 minutes

Marché

 300 gr de pâte feuilletée
 4 citrons non traités
 3 gros œufs ou 4 moyens
 250 gr de sucre + 150 gr
 125 gr de beurre
 3 feuilles de gélatine
 15 dl d’eau
 1 dl de crème fleurette

Préparation
1) Préchauffez le four thermostat 5, étalez le pâte, posez-la sur une tôle recouverte d’un papier cuisson, piquez la pâte.
2) Enfournez pour 15 minutes environ. Sortez la pâte du four et laissez refroidir.
3) Mettez les feuilles de gélatine dans une assiette d’eau froide.
4) Râpez les zestes de 3 citrons, mettez-les dans une casserole, versez 250 gr de sucre, mélangez en incorporant les œufs un à un.
5) Pressez les citrons, versez le jus dans la casserole et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.
6) Retirez du feu laissez refroidir un peu, puis incorporez le beurre coupé en petits cubes.
7) Incorporez les feuilles de gélatine et laissez refroidir dans un plat légèrement creux.
8) Coupez le dernier citron en très fines tranches.
9) Dans une casserole, mettez à chauffer 150 gr de sucre et l’eau, faites chauffer avec les rondelles de citrons jusqu’à ce qu’elles soient transparentes. Retirez du feu et réservez.
10) Au moment de servir, montez la crème en chantilly. Découpez 4 carrés de pâte feuilletée que vous déposez dans une assiette. Recouvrez d’un carré de crème de citron, de crème fouettée et décorez avec des rondelles de citrons confits.

Coteaux du Layon « Après Minuit » P. Baudouin 1995
Appellation
Coteaux du Layon

Propriétaire
Patrick Baudouin

Cépages
Chenin blanc

Terroir
Caillouteux
Dominante schisteuse

Culture
Biologique non revendiquée en 1995, certifiée Ecocert aujourd’hui
Vendanges En une dizaine de tries de mi septembre à début décembre
Ce vin est de la première trie
Raisins à 600 gr de sucre
Macération en raisins entiers 6 mois
Pressurage pneumatique très lent (3 jours)
Fermentation naturelle de 18 mois !!
10 % Vol. acquis + 430 gr de sucre résiduel

Elevage
36 mois de barriques neuves sans soutirage

Remarques
Le Graal des vins liquoreux

Garde
Au moins 70 ans

Accord
Très bon accord, le sucre ne domine pas et l'acidité du vin répond à celle du citron.

Diner du 26 mai 2005

Dans le cadre de sa table d’hôtes du jeudi
Ampelogos reçoit *



Le Jeudi 26 mai 2005
A 20 h 3O



Amuse bouche
Champagne Boulard Tradition prestige Nature



Asperges vertes, chèvre frais
Vouvray sec Thierry Nérisson 2000



Epaule d’agneau confite, petits pois printaniers
Bandol Rouge Charriage Moulin des Costes 2001



Fromage de brebis et son chutney de rhubarbe
Muscat de rivesaltes Victoire Clos des anges 2001



Feuilleté au citron
Coteaux du Layon Après Minuit Patrick Baudouin 1995





* 45 € tout compris, sur réservation, dans la limite de 8 convives
Recettes offertes à la fin du repas et consultables sur : http://table-ampelogos.hautetfort.com
Vins et accords commentés
Soirée conviviale, gourmande et décontractée.


2 chemin Lou Palot
33610 Cestas
Tel : [phone]